Si vous vous demandez comment se déroule la soirée lorsque je viens chez vous, prenez le temps d'écouter le reportage ci-dessous préparé pour l'émission Bien dans son assiette à la première chaine radio de Radio-Canada:
Émission Bien dans son assiette du 27 mars 2013
Je reste à votre disposition pour toute précision.
Au plaisir de vous servir.
Laurent
vendredi 5 avril 2013
mercredi 3 avril 2013
Des assiettes chaudes qui font toute la différence.
Il y a quelques semaines, je vous expliquais comment garder vos viandes au chaud.
En complément, je vous recommande de mettre vos assiettes au chaud dans le four à 190 degrés Fahrenheit au moins une heure avant, et de ne les sortir qu'au moment du service.
À cette température, vous ne prenez pas le risque de faire éclater vos assiettes, ni de vous brûler les doigts (prenez quand même un torchon entre vos mains au moment de les sortir du four).
Par contre, cela vous laisse le temps de disposer vos viandes et vos accompagnements selon votre goût, puis de servir les assiettes... Et de déguster votre plat principal chaud.
Ça fait toute la différence!
En complément, je vous recommande de mettre vos assiettes au chaud dans le four à 190 degrés Fahrenheit au moins une heure avant, et de ne les sortir qu'au moment du service.
À cette température, vous ne prenez pas le risque de faire éclater vos assiettes, ni de vous brûler les doigts (prenez quand même un torchon entre vos mains au moment de les sortir du four).
Par contre, cela vous laisse le temps de disposer vos viandes et vos accompagnements selon votre goût, puis de servir les assiettes... Et de déguster votre plat principal chaud.
Ça fait toute la différence!
vendredi 15 mars 2013
Comment utiliser le film étirable à bon escient?
Le film étirable, aussi connu sous le nom de Saran Wrap qui provient de la marque du même nom, est un moyen très efficace pour conserver pendant quelques jours des restes au réfrigérateur.
On déchire un morceau et on en recouvre le contenant. Et hop, vite fait, bien fait!!!
Malheureusement, quand on ouvre le contenant, des gouttes d'eau coulent dans le plat. C'est le résultat de la condensation.
Quel dommage de retrouver ces gouttes dans la mayonnaise ou dans la mousse au chocolat préparée avec amour la veille, ou bien encore de voir vos tranches de viande "détrempées" par la condensation.
Comment éviter ça? Rien de plus simple!
Mettez dans votre réfrigérateur vos aliments dans un contenant, sans le couvrir, pendant 30 à 60 minutes, ou bien le temps nécessaire pour que les aliments descendent à la température du réfrigérateur et seulement à ce moment là, recouvrez le contenant avec le film étirable. Procédez de la même manière avec vos contenants en plastique de type Tupperware ou Ziploc.
Vos aliments se conserveront plus longtemps et vous courrez moins le risque de devoir jeter vos restes!
On déchire un morceau et on en recouvre le contenant. Et hop, vite fait, bien fait!!!
Malheureusement, quand on ouvre le contenant, des gouttes d'eau coulent dans le plat. C'est le résultat de la condensation.
Quel dommage de retrouver ces gouttes dans la mayonnaise ou dans la mousse au chocolat préparée avec amour la veille, ou bien encore de voir vos tranches de viande "détrempées" par la condensation.
Comment éviter ça? Rien de plus simple!
Mettez dans votre réfrigérateur vos aliments dans un contenant, sans le couvrir, pendant 30 à 60 minutes, ou bien le temps nécessaire pour que les aliments descendent à la température du réfrigérateur et seulement à ce moment là, recouvrez le contenant avec le film étirable. Procédez de la même manière avec vos contenants en plastique de type Tupperware ou Ziploc.
Vos aliments se conserveront plus longtemps et vous courrez moins le risque de devoir jeter vos restes!
jeudi 7 mars 2013
Comment décongeler une viande ou un poisson sans danger ?
J'ai pris l'habitude de discuter du sujet de la décongélation régulièrement avec mes clients, car j'ai pu constater que les habitudes prises dans les foyers sont souvent assez risquées.
À la question: "comment décongelez-vous votre viande?", on me répond presque immanquablement "je dépose mon rôti sur le comptoir le matin et je le cuis le soir"!
Attention, danger de contamination!!!
Il faut savoir que, à température ambiante, le nombre de bactéries double toutes les heures.
Si une bactérie peut s'avérer à elle seule d'une totale innocuité, leur prolifération, par contre, augmente considérablement les risques d'intoxication alimentaire. La réponse (inadéquate d'ailleurs) apportée généralement à ce problème? On cuit à outrance les viandes, perdant dans le même temps leur saveur ainsi que leur valeur nutritive. Qui veut un bon pavé de boeuf bien cuit, bien dur et tellement insipide qu'il faut le noyer dans de la sauce brune salée à l'excès ???
Heureusement, on peut procéder différemment.
En fait, la méthode de décongélation la plus sûre et la plus respectueuse des aliments est celle du réfrigérateur. La veille au soir, ou le matin même, placez votre viande dans le bas de votre réfrigérateur et laissez la décongeler tout en douceur.
Si vous n'avez pas le temps, la deuxième méthode est de mettre votre viande dans un contenant hermétique et de la mettre dans une bassine d'eau froide que vous changerez toutes les 15mn jusqu'à sa complète décongélation.
Avec une de ces méthodes, vous pourrez enfin manger vos viandes saignantes et en savourer tout le moelleux et toute la saveur sans risque!!!
Pour plus d'informations, je vous invite à consulter le guide du manipulateur d'aliments rédigé par le MAPAQ: http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Guidemanipulateur5.pdf
À la question: "comment décongelez-vous votre viande?", on me répond presque immanquablement "je dépose mon rôti sur le comptoir le matin et je le cuis le soir"!
Attention, danger de contamination!!!
Il faut savoir que, à température ambiante, le nombre de bactéries double toutes les heures.
Si une bactérie peut s'avérer à elle seule d'une totale innocuité, leur prolifération, par contre, augmente considérablement les risques d'intoxication alimentaire. La réponse (inadéquate d'ailleurs) apportée généralement à ce problème? On cuit à outrance les viandes, perdant dans le même temps leur saveur ainsi que leur valeur nutritive. Qui veut un bon pavé de boeuf bien cuit, bien dur et tellement insipide qu'il faut le noyer dans de la sauce brune salée à l'excès ???
Heureusement, on peut procéder différemment.
En fait, la méthode de décongélation la plus sûre et la plus respectueuse des aliments est celle du réfrigérateur. La veille au soir, ou le matin même, placez votre viande dans le bas de votre réfrigérateur et laissez la décongeler tout en douceur.
Si vous n'avez pas le temps, la deuxième méthode est de mettre votre viande dans un contenant hermétique et de la mettre dans une bassine d'eau froide que vous changerez toutes les 15mn jusqu'à sa complète décongélation.
Avec une de ces méthodes, vous pourrez enfin manger vos viandes saignantes et en savourer tout le moelleux et toute la saveur sans risque!!!
Pour plus d'informations, je vous invite à consulter le guide du manipulateur d'aliments rédigé par le MAPAQ: http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Guidemanipulateur5.pdf
dimanche 3 mars 2013
Comment tenir au chaud les viandes grillées ?
Quand on reçoit de la visite à la maison, un des points avec lequel il faut composer est le bon moment de cuire la viande. En effet, comment accueillir nos invités, prendre l'apéro avec eux et, dans le même temps, préparer la viande à notre goût ?
Le truc est de savoir utiliser adéquatement un appareil trop souvent sous-estimé dans votre cuisine, j'ai nommé le four.
On utilise le four principalement pour cuire, et c'est vrai que c'est efficace pour préparer un rôti, des légumes ou un gâteau, mais ce que vous recommande c'est que, une fois que vous aurez préparer tout ça, c'est d'ajuster la température la 190 degrés Farhenheit.
190 degrés, c'est la température qui permet de tenir au chaud un plat ou une viande SANS EN CONTINUER LA CUISSON, tout en conservant leur moelleux et leur jus.
Cela vous permet par exemple de cuire à la poêle (ou sur votre barbecue) vos magrets de canard et de les conserver saignants ou rosés pendant une heure ou deux. C'est également vrai pour des steaks, des pavés de bœuf, des médaillons de porc, des suprêmes de volaille, mais aussi des pavés de saumon, des pétoncles ...
Attention! Deux éléments sont importants à considérer :
1- vous devez déposer la viande cuite sur une tôle à biscuits SANS LA COUVRIR!
2- vous devez absolument vous assurer que votre four est réellement à 190 degrés. Pour m'en assurer quand je suis chez mes clients et que j'ai fait cuire à gateau à 350 degrés Farhenheit un peu plus tôt, j'arrête le four et j'ouvre sa porte pour que la température baisse rapidement. Je le remets ensuite à 190 degrés, puis je dépose mes viandes sur ma tôle a biscuits.
Essayez cette technique, si le cœur vous en dit, et n'hésitez pas à me poser des questions.
Bon appétit !!!
Le truc est de savoir utiliser adéquatement un appareil trop souvent sous-estimé dans votre cuisine, j'ai nommé le four.
On utilise le four principalement pour cuire, et c'est vrai que c'est efficace pour préparer un rôti, des légumes ou un gâteau, mais ce que vous recommande c'est que, une fois que vous aurez préparer tout ça, c'est d'ajuster la température la 190 degrés Farhenheit.
190 degrés, c'est la température qui permet de tenir au chaud un plat ou une viande SANS EN CONTINUER LA CUISSON, tout en conservant leur moelleux et leur jus.
Cela vous permet par exemple de cuire à la poêle (ou sur votre barbecue) vos magrets de canard et de les conserver saignants ou rosés pendant une heure ou deux. C'est également vrai pour des steaks, des pavés de bœuf, des médaillons de porc, des suprêmes de volaille, mais aussi des pavés de saumon, des pétoncles ...
Attention! Deux éléments sont importants à considérer :
1- vous devez déposer la viande cuite sur une tôle à biscuits SANS LA COUVRIR!
2- vous devez absolument vous assurer que votre four est réellement à 190 degrés. Pour m'en assurer quand je suis chez mes clients et que j'ai fait cuire à gateau à 350 degrés Farhenheit un peu plus tôt, j'arrête le four et j'ouvre sa porte pour que la température baisse rapidement. Je le remets ensuite à 190 degrés, puis je dépose mes viandes sur ma tôle a biscuits.
Essayez cette technique, si le cœur vous en dit, et n'hésitez pas à me poser des questions.
Bon appétit !!!
dimanche 9 mai 2010
Quel gâchis !!!
Je fais référence ici au titre de l'article "le grand gâchis alimentaire" paru dans le magazine Science & Vie Junior du mois de mai (http://www.science-et-vie.com/Sommaire.asp?Type=SVJ).
On y découvre qu'il a été estimé que près de 40% des aliments produits aux USA ne seraient pas consommés et seraient jetés aux poubelles !! Et ce ne serait pas mieux dans les pays pauvres, où des problèmes logistiques majeurs (transport et réfrigération déficients...) entraînent des pertes gigantesques.
Les industriels ne sont pas les seuls responsables, puisque nous autres consommateurs sommes à l'origine de la moitié de ces pertes. En fait, nous produisons toujours plus et gâchons de même pendant que des millions de personnes ne mangent pas à leur faim... Si vous en avez l'occasion, lisez donc cet article.
Pas de jugement, ni de morale.
Je ne peux cependant pas m'empêcher de faire le lien avec ce que j'ai appris de ma mère et de ma grand-mère dans ce domaine et qui peut se résumer à "faut pas gâcher !!!" (tant en terme d'aliments, d'eau que d'électricité).
Une salade qui commençait à se gâter ? Nous mangions alors une purée salade-pommes de terre.
Un os de gigot avec encore un peu de viande dessus ? Nous avions droit alors à son fameux rata...
Cela peut paraître simpliste, mais cela m'a amené à concevoir la cuisine sous un angle différent: comment se faire plaisir avec ce que nous avons et surtout comment apprêter les aliments que nous avons chez nous, dans nos armoires, congélateur et réfrigérateur... ?
Sincèrement, je n'ai pas de réponse toute faite. Mais pourquoi ne pas prendre le temps d'y réfléchir simplement, de façon pragmatique ?
Pas de grande théorie. Seulement des idées, des essais et surtout un mode de pensée : que faire avec ce que l'on a ? Voire avec les restes (je crois qu'au Québec, on appelle ça le gratin toutcequi...) ?
Il y a quelques mois, j'avais créé sur ce blog, le projet "SOS réfrigérateur vide..". Le départ fut prometteur, mais la forme que j'avais utilisée n'étais pas adaptée. Résultat : un billet avec des commentaires à n'en plus finir...illisible !!!!
Aussi, je vous propose une nouvelle manière de procéder :
faites-moi part de vos demandes par courriel à laurent@unchefalamaison.ca
L'idée est que vous me communiquiez sommairement ce que vous avez dans votre frigo afin que je puisse vous recommander un plat à préparer sur mon blog.
Cela restera simple à préparer et tout ceux qui le désirent pourront en profiter... Et puis, peut-être cette goutte d'eau contribuera-t-elle à diminuer le volume de déchets alimentaires ? Dans tous les cas, cela ne pourra pas faire de mal.
Au plaisir de vous lire.
Cordialement.
Laurent
mardi 1 décembre 2009
Opération SOS réfrigérateur (presque) vide
avec votre participation aujourd'hui.
Je souhaite utiliser ce blog comme une "hot-line" SOS réfrigérateur
L'idée est que vous me communiquiez sommairement ce que vous avez
dans votre réfrigérateur afin que puisse vous recommander
un plat à préparer.
Par exemple, "j'ai un reste de poulet, 3 carottes, 1 oignon et de l'ail;
que puis-je faire avec ça pour 4 personnes ?"
Mon objectif est de partager ce que j'ai appris, à savoir qu'on ne jette jamais rien,
qu'il y a toujours quelque chose à faire avec ce qui reste et que ce n'est pas
parce que c'est simple que ce n'est pas bon, bien au contraire.
Alors, acceptez-vous de jouer le jeu avec moi ?
3...2...1...GO !!!
Au plaisir de vous servir.
Laurent
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